Los que más saben del maridaje
Maite Geijó
Enóloga y propietaria de la bodega Cepas y Bodegas
La propuesta de maridaje por antonomasia para el jamón ibérico es un fino o una manzanilla. La genuina intensidad aromática y notas a frutos secos del jamón encuentran su perfecta armonía con las punzantes notas almendradas del Fino de Jerez y con las notas salinas de la Manzanilla de Sanlúcar. Son vinos ligeros, de baja acidez y alta graduación, características que se alían bien con la textura untuosa del ibérico. En el retrogusto, se produce el culmen de este maridaje gracias a la unión de la persistencia y la retronasal que presentan ambos.
También puede optarse como maridaje por un tinto. En este caso, el delicioso aroma intenso y persistente del jamón obliga a elegir un vino con cierta potencia aromática, como pueden ser los de crianza de la Ribera del Duero. Sus aromas a frutas rojas y especias dulces con notas tostadas de buena madera son perfectos para potenciar y acompañar los matices de tostados y azúcar quemado del jamón. La buena presencia en boca con retronasal de delicados torrefactos y un final de boca prolongado, se unirán a la perfección con la untuosa textura y larga persistencia del jamón de bellota.
María José Huertas
Sumiller de La Terraza del Casino de Madrid
A la hora de seleccionar los vinos adecuados para cada comida hay distintas teorías, unas basadas en la armonía propiamente dicha, otras en el contraste y, otras en que los vinos y platos típicos de una región van siempre de la mano.
En cualquier caso, la clave de la armonía entre gastronomía y vino siempre está en el equilibrio, es decir, hay que tener en cuenta que ni el vino tape el sabor de la comida, ni la comida ser demasiado fuerte como para tapar los matices del vino. En el caso del jamón ibérico los vinos más recomendables son los finos y manzanillas, siguiendo los cánones del aperitivo andaluz. La frescura y los toques salinos de éstos combinan a la perfección con los sabores intensos y algo salados del jamón.
También es acertado disfrutarlo con tintos de larga crianza, con un carácter especiado, notas animales, ahumados, y complejos, de taninos suaves en la boca que realcen y acompañen el sabor del jamón sin quitarle el debido protagonismo gustativo. Además podemos pensar en vinos espumosos. Son vinos de aperitivo y un buen comodín en mucha ocasiones. En este caso nos inclinaremos más por aquellos que tienen cierto envejecimiento, ganando así terreno la estructura y complejidad en boca frente a acideces excesivas de los espumosos jóvenes.
Dani Póveda
Sumiller de Sergi Arola-Gastro
Depende del momento del día. En el aperitivo me gusta armonizar las sensaciones salinas del jamón con notas de frutos secos amargos (almendras, avellanas) como las que presenta La Bota de Manzanilla Pasada Nº10 del Equipo Navazos.
Durante la comida, suelo recomendar un Champagne Blanc de Blancs fermentado en barrica como el Cuvée des Caudalies que hace la bodega De Sousa en Avize. Armoniza bien con las notas tostadas del paso por barrica y su buena acidez, junto con la cremosidad de las burbujas, ayudan a refrescar la boca de la untuosidad del jamón.
Para la hora de la cena lo acompañaría con un mítico vino blanco del Valle del Loira que elabora el principal precursor de la viticultura biodinámica en la AOC de Savennières: Couleé de Serrant del 2000. Es un vino de la variedad Chenin Blanc, muy graso, de marcada acidez integrada, con un contraste de notas saladas y dulces (miel) y muy complejo.
Enrique Calduch
Crítico de vino de Expansión
Una de las diferencias que tiene el jamón ibérico de bellota con otros productos de alta gama, como el foie o el caviar, es que no cansa y se puede comer a cualquier hora, lo que permite todo tipo de combinaciones con el vino.
Personalmente creo que ese tono salino y concentrado que dan los aceites esenciales de la bellota se refuerzan con un vino que también tenga tonos salinos y concentrados. Debe ser también un vino con estructura, si lo que queremos es aumentar la potencia en boca de ambos productos sin que uno domine sobre otro.
Por ello, el vino que mejor combina con un buen jamón ibérico de bellota (y eso lo saben los andaluces desde hace siglos) es una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda servida bien fría (entre 6ºC y 8 ºC), un fino muy especial que se caracteriza por su agradable salinidad y potencia tanto en boca como en nariz.
Luis García de la Navarra
Sumiller de La Aldaba y Presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres
El jamón ibérico es un producto que gusta a todo el mundo, niños y mayores, a cualquier hora del día y en cualquier época del año. Personalmente creo que puede tomarse casi con cualquier vino (espumosos, generosos, blancos y tintos) y, en general, con el tipo de bebida que a cada uno le guste más.
En nuestra cultura culinaria el jamón se suele servir como entrante de las comidas, por eso se suele decir que marida mejor con espumosos (cavas y Champagnes) o blancos con un leve paso por barrica o sin barrica, que tengan un par de años en la botella, (tipo gallegos).
La elección del vino depende mucho también de la época del año: en invierno pegan más los generosos y en primavera-verano los espumosos y blancos tranquilos, mientras que los tintos, tienen cabida en todo el año. Ahora bien, a la hora de maridar con tinto, mejor los de corte tradicional con crianza.
