El cerdo, vayamos por partes
Introducción
El cerdo es ese animal del que se aprovecha todo. De hecho, alguna vez habrás oído la frase << Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares>>. ¡Y es que no es para menos! Todo lo que se obtiene de este animal, domesticado hace alrededor de 13 mil años, se aprovecha. Desde su cabeza hasta el rabo, todo sirve para preparar algún plato o producto.
En el artículo de hoy vamos por partes. Haremos un recorrido por 12 de las diferentes piezas que componen este animal y cómo se utilizan para poder sacarle el máximo provecho: carrilleras, secreto, presa, paletilla...
Carrilladas ibéricas
Las carrilladas ibéricas son una pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente.
Secreto de papada
Pieza que se extrae del extremo superior de la falda y próximo a la musculatura del cuello.
Es lo que conocemos como la papada. Es una capa de grasa, piel y carne muy tierna y jugosa. Incluso más que la panceta de cerdo. Es por eso que se considera un ingrediente exquisito para realzar el sabor de un buen cocido.
Presa Ibérica
La presa ibérica es una de las carnes más preciadas del cerdo dada su calidad para elaborar embutidos tan deliciosos como el lomito ibérico de bellota o el morcón. Se encuentra sobre su paletilla y posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso.
Paletilla Ibérica
Pieza que se obtiene de las patas delanteras (anca, pernil o pierna) del cerdo. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón. Si bien presenta similitudes con el jamón, la paleta ibérica suele pesar entre 4 y 6 kilos y parte de ellos es hueso, el jamón ibérico pesa entre 6 y 9 kilos con menor proporción de hueso.
Presa de paleta
Pieza que sale de una zona que está junto a la paleta, en concreto se saca de la escápula y forma parte del cabecero del lomo. Está más infiltrada de grasa. La presa de paleta es una de las piezas que está más veteada de grasa intramuscular con un aspecto bien repartido y homogéneo.
Pluma Ibérica
Piezas de carne con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, la pluma ibérica es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También es usada en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.
Lomo Ibérico
Pieza alargada de carne ubicada en la parte de atrás del lomo del animal. En concreto se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal. Todo un clásico en las cartas de restaurantes. Es la parte con la que se realiza la famosa caña de lomo, uno de los embutidos más valorados. También se utiliza partido en tacos para preparar guisos o pinchos.
Secreto Ibérico
En algunos sitios el secreto ibérico puede recibir el nombre de cruzeta o lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal. Al igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas. Una de las piezas más apreciadas por los consumidores.
Costillas Ibéricas
Se obtienen del despiece durante la matanza del cerdo. Dependiendo de la preparación se suelen cortar los huesos en dos o tres partes. Cuando una porción de costillas ibéricas supera el número de cinco, suele denominarse que se sirve un 'rack' (denominado también costillar).
Solomillo Ibérico
Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca de cerdo más demandada. Proviene de una zona situada junto al lomo del animal, en la parte trasera de su cuerpo, lindando con el comienzo del jamón. Su corte resulta en piezas pequeñas, en torno a los 200 gramos, alargadas y con poca grasa. Se puede comprar la pieza entera o partida en filetes.
Jamón Ibérico
Se trata de una de las piezas más conocidas y apreciadas del cerdo: las 2 patas traseras del animal. Dentro de esta pieza se diferencian 6 partes: caña, jarrete, maza, contramaza, babilla y punta. A pesar de que todas ellas pertenecen a la misma parte del cerdo, cada una de ellas presenta sus propias peculiaridades. Puedes leer más en el blog que hemos dedicado a las partes del jamón ibérico.
Panceta Ibérica
La panceta ibérica es una pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas.
