El corte del jamón, ¿a mano o a máquina?
A MANO
Cuando el corte se realiza a mano, se tiene la posibilidad de cortar cada parte del jamón siguiendo su estructura muscular y sus fibras obteniendo de esta manera cortes con los que logramos texturas, sabores y matices bien diferenciados. También nos permite acercarnos más al hueso y llegar a los recovecos de la pieza consiguiendo que se desperdicie lo menos posible.
Además, cuando se corta a cuchillo, se producen microroturas en las fibras del jamón que liberan compuestos aromáticos de la grasa y del magro, compuestos que aportan más jugosidad a la pieza.
Por último, y teniendo en cuenta características que van más allá de las propiedades organolépticas, cabe hacer mención al arte y al placer que supone ver el corte del jamón de la mano de un maestro cortador.
A MÁQUINA
Las máquinas cortadoras de hoy en día han evolucionado enormemente consiguiendo con ellas cortes muy similares a los que se pueden obtener a mano, así como unas lonchas finas y más uniformes.
Otro de los puntos positivos del corte a máquina es, indudablemente, el ahorro de tiempo y esfuerzo que supone dentro del proceso y la facilidad y rapidez que aporta a su consumo.
El mayor problema que presenta el corte a máquina, según los expertos, es la fricción y calentamiento que se produce en la superficie del corte y que puede alterar las propiedades organolépticas y el sabor de las lonchas, así como no permitir diferenciar entre las diversas partes de las que proceden, ya sean de la maza, contramaza, jarrete o babilla.
Sin embargo, muchos afirman que el leve aumento de la temperatura no solo no daña al jamón sino que, al ablandarse la grasa, suaviza la loncha realzando sus matices.
Cada método cuenta con sus defensores y con sus detractores, pero lo que está claro es que, ya sea a mano o a máquina, el jamón es capaz de aunar a la perfección tradición e innovación. Al final, cada uno lo disfruta como más le gusta y con Navidul, es una garantía de éxito.
