Jamón serrano ¿Cómo se hace?
Para empezar, debes saber que el jamón serrano es aquel que se produce con las patas traseras de los cerdos blancos, y al igual que ocurre con el ibérico, una vez se han despiezado, pelado y limpiado, comienza su proceso de curación.
Salazón
Es la primera fase, en ésta los jamones se entierran en sal para que se deshidraten, su sabor se intensifique y se impida la acción de las bacterias. Al igual que ocurre con el proceso de curación del ibérico, el jamón serrano será enterrado, más o menos tiempo según su peso, 14 días es el promedio.
Lavado y perfilado
Una vez las piezas están listas, se sacan de los contenedores de salado y se lavan para que pierdan toda la sal que les sobre. Como han estado unas encima de otras, su forma se altera, por lo que la etapa del perfilado es muy importante para hacer que el jamón vuelva a su aspecto original.
Secado
Esta fase es de las más delicadas, ya que las piezas quedan expuestas, por eso, se debe controlar en todo momento la temperatura y humedad. El secado suele durar entre 45 a 90 días, dependiendo del tamaño de la pieza.
Maduración
Finalmente, las piezas se llevan a bodegas para que reposen entre 6 a 30 meses. Esta es la fase más prolongada y es fundamental para que se desarrollen los aromas y matices únicos que caracterizan un buen trozo de jamón como los de Navidul.
El tiempo dependerá de su tipo y lo que se desee conseguir. Un jamón Gran Reserva se demora 18 meses, los Ibéricos de cebo necesitan 24 meses y los Ibéricos de bellota maduran hasta 36 meses para alcanzar ese punto perfecto de sabor.
Como ves curar un jamón, ya sea serrano o ibérico, tiene su ciencia. Por eso, en tu próximo picoteo, sorprende a tus amigos con una paleta Ibérica o un surtido Navidul, ¡qué mejor homenaje al proceso de curación!
