Cómo cortar una paleta ibérica en ocho sencillos pasos

De los creadores de 'El corte del jamón ibérico en 10 sencillos pasos” te presentamos cómo cortar una paleta ibérica. Imagínate si es fácil que tiene 2 pasos menos que el cortar un jamón. Pero… ¡cuidado!, no te confíes, manejas herramientas cortantes.

1. Colocación: ¿pezuña hacia arriba o hacia abajo?

Empezemos por lo básico. Antes de iniciarnos en el corte de la paleta es importante saber el origen y las características de esta parte del jamón. La paleta de jamón se ubica en la pata delantera del cerdo. Su peso tiende a oscilar entre los 4 y los 5,5 kg. Tiene menor grasa que otras partes del cerdo y su aspecto es más delgado y menos redondeado.

Saber cómo empezar a cortar una paletilla ibérica es un factor determinante, pues solo cortando la carne del grosor que requiere, lo suficientemente fina como para que se derrita y lo suficientemente gruesa como para que se noten los matices, se puede disfrutar de un producto de primera. A continuación os mostramos cómo.

Antes de empezar el corte, coloca en el jamonero la paleta con la pezuña hacia arriba. En esta posición, quedará la maza del jamón mirando hacia nosotros, la contramaza hacia abajo, el codillo estará en la parte alta de la pieza.

2. El primer corte de la paleta ibérica

Haz un corte trasversal en la parte más alta del codillo hasta llegar al hueso y marca, con el cuchillo grande de descortezar, el hueso, rodeándolo con el filo de la hoja. Con el mismo cuchillo descorteza la parte a cortar y reserva un par de lonchas de tocino para conservar la paleta.

3. No todo se tira

Uno de los inconvenientes que nos podemos encontrar al comprar una pieza de jamón es que, con el tiempo, se seque. Una forma de mantener la jugosidad del jamón es conservar una parte del tocino. Es decir, al descortezar y retirar la grasa amarilla, deja algo de tocino cubriendo la parte muscular. No olvides que si no vas a cortar toda la pieza es mejor limpiar solo lo necesario.

4. Allá vamos: empezamos la paleta de cerdo

Empieza el corte desde la parte más alta de la paleta, en paralelo al eje longitudinal de la pieza. Tras cortar algunas lonchas aparece el hueso del abanico o lo que es lo mismo el omóplato. Para separar el magro del hueso, introduce el cuchillo entre su superficie y el magro, de esa forma conseguirás que las lonchas se suelten cuando continúes cortando. Esta tarea hay que realizarla tanto cuando cortes la maza como la contramaza. Es la mayor dificultad a la hora de cortar la pata delantera del cerdo.

5. Corta y marca la paleta ibérica

Si sigues loncheando, en medio de la sección de la loncha verás aparecer el hueso de unión del omóplato con la caña del jamón. Márcalo con el cuchillo pequeño de deshuesar y separa el hueso del magro, lo importante es que mantengas el corte recto. Cuando aparezca el hueso completo o no seas capaz de seguir el corte en recto, da la vuelta a la paleta e inicia el corte por la zona de la contramaza.

6. Seguimos con el corte de paleta ibérica: ahora la contramaza

Para cortar la contramaza de la paleta empieza el corte al igual que en la zona de la maza: desde la parte más alta de la paleta, en dirección desde el codillo hacia el hueso del abanico, en recto, perpendicular al corte que has llevado en la zona de la maza.

7. Otra vez el hueso

La zona de la contramaza tiene un menor aprovechamiento, en esta zona de la paleta nada más empezar a cortar vas a encontrar de nuevo el impedimento del hueso. Realiza la misma operación de marcar el hueso y separarlo del magro, lonchea hasta que no puedas cortar lascas regulares. CONSEJO EXTRA: Es importante tener paciencia, es la mejor forma de disfrutar cortando y de obtener las mejores lascas.

8. Del cerdo se aprovecha todo, de la paleta… ¡también!:

Cuando ya no puedas sacar más lonchas regulares porque los huesos no te lo permiten siguiendo el corte de la paleta ibérica en recto, puedes lonchear lateralmente el jamón y obtener algunas raciones más. Si lo prefieres, aprovecha el magro que queda en la paleta para hacer taquitos ibéricos, es un picoteo muy ricoy además te puede ser muy útil para algunas recetas. Los huesos los puedes utilizar para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Serrando los huesos en trozos del tamaño de un puño mediano, puedes congelarlos en casa para utilizarlos en distintas ocasiones, tu charcutero de confianza podrá cortarlos de una forma segura.

¡Enhorbuena! Si has seguido estos ocho consejos ya tienes solución al corte de tu tu paleta ibérica. Si no los has seguido… Vuelve al número uno.